Бахш - Зелёный плов (Плов Бухарских евреев). Фоторецепт.
Пару лет назад я прочитал про этот плов у Сталика Ханкишиева, опробовал, и с первого же приготовления Бахш вошёл в постоянное меню нашей семьи.
Я очень и очень благодарен Сталику за популяризацию этого рецепта!
И прошу у Сталика прощения, если даже в тексте рецепта иногда невольно воспользуюсь его словами и терминами, ведь я уже два года готовлю этот плов чётко по рецепту Сталика.
читать дальше
Ингредиенты:
Рис (лучше - узбекский, но уж не клейкий - в любом случае) - 1 кг
Баранина (ну, или говядина, мякоть) - 400 гр.
Баранья (или говяжья) печень - 400 гр.
Курдючное сало 300 г (если не нашли - со вздохом заменим на 250 гр. оливкового масла или любое другое растительное масло для жарки - на ваш вкус)
Оливковое (или другое) масло (то, которое для жарки) - 60 гр.
Лук - 1-2 шт
Черный перец молотый - 2 ч. л.
Кинза - 8-10 пучков (~0,5 кг).
Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук, каждого вида - по пучку/пол-пучка)
Соль
Приготовление:
Тщательно перебираем и промываем рис. Промываем ОЧЕНЬ хорошо, до 7-8 раз, пока вода не станет прозрачной! Замачиваем его на пару часов.
Курдюк нарезать очень мелко, так, чтоб каждый кусочек был размером с два рисовых зернышка (делать мясорубкой нельзя!!).
Точно такими же кусочками надо нарезать мясо (повторяю - делать мясорубкой нельзя!! Фарш НЕДОПУСКАЕТСЯ для этого блюда!!!).
С печёнкой сразу такой фокус не пройдёт, слишком она нежная.
Потому сперва надо нарезать печёнку на куски 2х3см.
Налить воду в кастрюлю и довести её до кипения.
Опускать по два-три кусочка печени в бурно кипящую воду и вынимать почти сразу: как только вода закипит, а печёнка побелеет (кровь в ней свернётся), т.е. секунд через 5-7 после закипания воды.
Это (бланшировка) делается для того, чтобы печёнку стало возможно без проблем порезать на мелкие кусочки, такие же, как курдюк и мясо.
Зелень помыть, посушить.
(Зелени должно быть много!!)
Мелко нашинковать.
Промыть рис ещё раз,
затем тщательно сливаем воду и вываливаем рис в пустую миску.
Добавляем ложку-другую масла и лук, нарезанный кубиками или тонкими полукольцами.
Перемешиваем хорошенько.
Теперь все просто!
Нагреваем хорошенько казан, наливаем в него масло.
Если готовим с салом (курдюком) - то 60 гр, если его нет - то все 250-300, и раскаляем его до белого дымка.
Опускаем в казан мясо и начинаем быстренько помешивать.
Мясо изменило цвет - туда же печенку, и снова энергично перемешиваем.
Всё это жарится за 3-4 минуты, не больше,
мясо не должно прожариваться,
только оно должно начать издавать приятный запах - опускаем курдюк!
Ещё пару минут - всю зелень!
(постоянно активно перемешиваем, не забываем!)
Зелень ужарилась - заливаем кипятком (1-1,5 литра), уменьшаем огонь.
Варим довольно долго, минут 30-40.
Затем сыпем в казан 2 чайные ложки черного перца. Не пугайтесь, проверено - слишком остро не будет.
Ну, и посолить - чтоб было чуть-чуть солоновато - рис возьмет свое.
Усилить огонь до максимума, и когда бульон начнет сильно кипеть,
выложить рис шумовкой - как в обычный плов, равномерно распределяем по всей поверхности.
Аккуратненько, через шумовку (или тонкой струйкой по большой ложке, или через блюдце, поставленное на рис - главное не повредить слой риса!)
наливаем кипяток - сперва примерно 800 мл (или литр если рис пропаренный, например),
потом добавим - если что.
Дать воде закипеть как можно быстрее и по всей поверхности, для этого можно на 1-2 мин. прикрыть казан крышкой,
следим, чтобы равномерно кипело по всей поверхности казана. Если не кипит где-то - аккуратненько снимаем часть риса и кладем туда, где бурлит сильно.
Когда вода практически выкипела - пробуем рис. Он должен быть полуготовым, но не хрустеть.
Если рис хрустит, влить в казан еще 50 мл воды, дать выкипеть.
Доводим до состояния "почти готово, а вода уже выкипела", короче говоря.
Уменьшаем огонь до минимума и очень тщательно перемешиваем все несколько минут, пока дно у казана не остынет, и чтоб всего везде стало равномерно.
Потом берем идеально плотную крышку (например, миску) и закрываем на 20 минут.
Выключаем огонь, снимаем крышку, перемешиваем еще раз.
Вот примерно так у вас будет выглядеть готовый Бахш. Крупный план, фото без фотовспышки:
Выкладываем на большое блюдо или порционно по тарелкам, и подаём на стол.
Приятного аппетита!!
Примечания:
* Ещё раз повторю - мясо, курдюк и печень только мелко резать ножом, мясорубка исключается!! Пробовали уже - с фрашем получается совершенно другой вкус, намного хуже.
* Для нарезки мяса берите острозаточенный нож!
Я сегодня резал керамическим - супер!
* Традиционно подают бахш на большом, плоском блюде, одном на всю семью (так, кстати, медленнее остывает). В него же кладут добавку.
Традиционно, бахш едят прямо с этого блюда и запивают зеленым чаем.
* Я вас уверяю - съесть бахша можно гораздо больше, чем теоретически вмещает желудок! (автор этой фразы - Сталик Ханкишиев. А я под ней подписываюсь!)
Само собой,
данное приготовление и фотографии - мои!
@темы:
мясо,
рис,
рецепты,
кулинария,
пловы,
мясо с гарниром,
вторые блюда