Манты + Ханум (паровой рулет). Фоторецепт.

[MarchingCat]

Манты + Ханум (паровой рулет). Фоторецепт.


Если вы ели только магазинные манты - это значит, что вы манты вообще не ели. Магазинный продукт с фаршем по вкусу не имеет ничего общего с настоящими мантами с рубленым мясом.
Приготовьте, не поленитесь, и Вы убедитесь, что я ни сколько не преувеличиваю.

На приготовление манты вам потребуется как минимум 3 часа.
1 порция продукта (5 шт.) содержит 1150 ккал, 60г белков, 60 г жиров и 15г углеводов.


Ингредиенты:
на 4 порции (20 штук):
300 г говядины
700 г баранины
100 г нутряного бараньего сала
5 крупных луковиц
0,5 кг тыквы
соль и перец
0,5 кг хорошей муки
одно куриное яичко
пол стакана воды
растительное масло 2 ст.л.
(у меня на фото всего в два раза больше - готовлю в запас, заморожу).


Приготовление:
1. Начинка.
Вариантов начинки в манты существует множество. Важно помнить, что манты любят много жира и много лука. Они от этого становятся сочными. Будет мало лука и мало жира - сухими и скучными. Все остальное на ваш вкус : говядина, баранина, тыква, картошка - на любой вкус и в любой комбинации.
Главное - перекручивать мясо для мантов на мясорубке нельзя, это идет в разрез с традициями приготовления, к тому же негативно отразится на вкусе блюда. Мясо нужно только резать! Это не так сложно, как кажется. Возьмите острый нож, и - вперед. Просто сделайте это заранее, чтобы не было спешки и лихорадки.
Мелко нарежьте баранину и говядину. Мясо лучше подморозить - резать будет намного легче и удобнее.
Проще всего порезать мясо сначала пластинками толщиной 0.5 см., затем пластинки порезать соломкой толщиной 0.5 см., затем порезать мелкими кусочками - и получатся кусочки 0.5 на 0.5 см.
На фото - образец нарезки ингредиентов:


Тыкву обмойте, удалите кожуру, семечки, волокна, и мелко порубите, как это показано на фото.
Лук мелко нарежьте и добавьте в фарш. В некоторых рецептах рекомендуют лук очистить и предварительно на 1 час замочить в воде.
Вам может показаться, что лука слишком много, однако, это тоже важная особенность блюда, менять которую не рекомендуется.
В принципе, лук можно измельчить в кухонном комбайне. Совсем не долго - он доходит до состояния коротких полосочек и остается сухим. Ни в коем случае перекручивать до кашицы! Лучше, конечно порезать вручную мелкими кубиками.
Добавьте в фарш соль и перец.
Курдюк (нутряное сало) нарежьте кубиками не крупнее 1х1 см и присоедините к остальным ингредиентам. Хорошенько все перемешайте.
Если у кого-то в семье непереносимость курдючного сала или жира, то фарш нужно сделать отдельно без жира, а при лепке мантов добавлять внутрь кусочек сливочного масла.


2. Тесто.
Вариантов теста для мантов также много. В принципе, пойдёт и обычное пельменное.
Я выбрал такой вариант:
0,5 кг хорошей муки
одно куриное яичко
пол стакана воды
растительное масло 2 ст.л. (масло делает тесто более эластичным и нежным).
Названные ингредиенты круто замесить (замешивать минут 20), скатать в один большой ком, накрыть влажным полотенцем и дать полчаса постоять.

Скатываем тесто в толстенькую колбаску (3-5 см диаметром) колбаску и отрезаем от неё кусочки по мере приготовления.
Из отрезанного кусочка теста, ладонями скатайте шарик, правильной округлой формы.
Шарик раскатайте скалкой в блин 2 мм толщиной и диаметром приблизительно 15 см.
Большую ложку фарша положите на раскатанный "блин".


Соедините два края блина в продольном направлении и пальцами крепко прижмите их друг к другу, защипите.
Теперь сбоку, подтяните тесто к слепленному шву и защипите, так, чтобы фарш полностью закрылся.


Теперь так же с другой стороны.
По форме, швы нашей заготовки должны быть похожи на растянутую в ширину букву Н.
Теперь, обеими руками возьмитесь за противоположные уголки манта (верхняя часть "ножек" буквы Н), аккуратно подтяните их друг к другу и защепите.


Затем заверните оставшиеся два уголка аналогичным образом.
Для того чтобы тесто склеивалось лучше, можно смочить пальцы в воде.
Готовые манты складывайте под влажное полотенце, иначе, пока дело дойдет до варки, они пересохнут. Если делаете манты в запас, то сразу убирайте в холод (в морозильник, зимой можно на балкон) для замораживания.


Варят манты в мантоварке (она же мантышница, она же манты-каскан). Решётку мантоварки смазать сливочным маслом, выложить на них манты, спрыснуть их холодной водой (это свежеприготовленные манты, замороженные спрыскивать не надо), накрыть крышкой и варить 40-45 минут (если у вас вместо тыквы использован сырой картофель, то время приготовления увеличивается на 20-30 минут).
Можно сварить манты и в обычной электрической пароварке, но время варки увеличивается до 50-55 минут.
Замороженные манты варят ещё минут 5-10 дольше.
У меня - электрическая пароварка.


Есть ещё три варианта (способа) варки мантов, сам я их не пробовал, тупо перепечатываю эти советы с чужого текста:
Если нет никакой пароварки, возьмите большую кастрюлю, на ее дно поставьте глубокую тарелку, смажьте ее сливочным маслом, разложите на ней манты, так, чтобы они не касались друг друга, и накройте их второй тарелкой. В кастрюлю налейте воды, чуть меньше уровня нижнего края тарелки, закройте крышкой, дождитесь пока вода закипит и варите на малом огне полчаса.
Приготовить манты можно и так - обжарьте их в масле, пока не зарумянятся, а потом доведите их до кондиции на пару. Кстати, обжаренные манты можно укладывать на тарелку или решетку в несколько рядов.
А ещё люди ухитряются варить манты в дуршлаге. Берем кастрюлю и дуршлаг, чтобы он помещался в кастрюлю по диаметру. На дно кастрюли - немного воды, довести ее до кипения, манты маслом смазываем,чтобы не прилипали ко дну дуршлака, дуршлак тоже смазать. Поместите дуршлаг так, чтобы его дно не касалось воды, манты в дуршлаг выложить, накрыть крышкой и всё. За раз по 5 штук помещается.

В качестве заправки к мантам традиционно подают катык (скисшее молоко, сквашенное особым образом, нечто вроде йогурта) или обычную сметану. Манты можно подать и как первое блюдо, для этого, залейте их концентрированным мясным бульоном, приправленным черным перцем и зеленью. Такой способ, достаточно популярен в странах Средней Азии, его применяют для подачи дюш-бара или борен чорбасы. Наши пельмешки тоже можно заливать мясным бульоном, только тогда их нужно лепить совсем маленькими.
А лично нам ОЧЕНЬ понравилось так: на каждый готовый (сваренный) мант кладём кусок сливочного масла, а рядом на тарелку - сметану. Растаяв, масло смазывает мант и, смешиваясь со сметаной, даёт чудеснейший соус.

Идём дальше. Паровой рулет - Ханум.
По-сути, паровые рулетики - это ленивые манты. Но имеют своё название потому, что начинку можно делать другую, а не только ту, которую сделали для мантов.
Расход начинки на рулет выше, чем на манты, имейте это ввиду. Но благодаря тому, что соотношение начинки и теста в рулетах в пользу начинки, да и делать их быстрее, чем манты лепить, многим рулетики нравятся даже больше чем манты.
Итак, отрезаем от теста кусок раза в 4 больше, чем для манты, скатываем в шар и затем раскатываем в болшой тонкий (как на манты - примерно 2мм толщиной) блин, и выкладываем на него начинку.


Скатываем тесто с начинкой в рулет. Защипываем края, стыки.


Если готовите рулет в запас (то есть будете замораживать) то лучше сразу померить как рулет помещается в мантоварке (пароварке), согнуть как надо и заморозить уже в согнутом виде (сами понимаете, замороженный вы уже не согнёте, а значит, и в мантоварку не сможете положить).


Готовится (варится) Ханум (паровой рулет) столько же, сколько и манты.
И в заключении ещё фото.
Вот наш готовый Ханум - паровой рулет:


А вот и Короли праздничного стола - манты:


Приятного аппетита!!

Само собой, приготовление и фотографии - мои.